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守护大同老味道

老大同饭庄的“老”,足以让人心怀敬意:这个由我市著名餐饮人赵宝元于1988年创建的“老字号”,多年来一直致力于恢复、继承、发扬、创新老大同传统美食菜肴,精心打造出一系列属于古城大同的“老味道”。

  大同人对什锦火锅的情愫是很难用言语表达的,但不是每一个大同人都知道什锦火锅还是一项非物质文化遗产。此非物质文化遗产的持有人就是赵宝元。作为地方美食,什锦火锅的做法已千变万化,但老大同饭庄的什锦火锅一直遵循古法。13个菜碟整齐排列,12个为主料,一个为辅料。辅料有四种:蒜苗、枸杞、海米、焯过水的菠菜;主料有白菜、木耳、黄花、海参、鱿鱼、手撕鸡、清蒸丸子、红烧肉片、油炸豆腐、干豆角等。装锅颇有仪式感:白菜垫底,依次将12种食材按照荤素搭配的原则,整齐地码入铜火锅中。码好后,再撒入四种配料,红枸杞、黄蒜苗、绿菠菜,鲜艳的色彩顿时让火锅有了灵魂,变得活色生香。注入高汤,点火,开锅后便可大快朵颐。老大同饭庄的什锦火锅自有秘方,锅底汤料是专门熬制的,浓而不酽、鲜咸适中;烧肉的选材和加工都很讲究,肥而不腻、瘦而不柴;丸子入口松嫩、筋道……

  扒肉条位列老大同“八大件”之首,在“八大件”当家的年代,老大同扒肉条绝对是餐桌上的明星、C位出道的强者。老大同饭庄的扒肉条制作精良,有着严格的程序和工艺,在选料、刀工、火候的掌握,以及配料的选择上颇下工夫。先将选好的猪五花肉切成12cm见方、厚度为6cm的块,用凉水浸泡至表皮回软。之后,锅中加凉水,下入泡好的五花肉,加入葱、姜,大火煮开,再加入花椒、八角、大同干榨黄酒,开锅后慢火煮至七成熟时捞出,沥干水分。锅中下入炼好的猪油,待油温升至180℃时放入沥干水分的五花肉,炸至枣红色捞出,放入原汤中浸泡至表皮回软起皱褶时捞出备用。将泡好的五花肉改刀长12cm、宽1.2cm的厚片10条,合菜碗内放入花椒、八角,将肉条整齐码入碗内,放上葱、姜,浇入煮肉时的原汤,上笼蒸3小时。至软烂后取出,沥出原汤,勾芡成汁、淋明油,浇在扣好的肉条上。成菜后的扒肉条色泽红润、肥而不腻,鲜咸软糯、皱褶均匀。

  不论是什锦火锅还是扒肉条,都承载了大同民间传统文化的精髓,展现了大同 “博大包容”的饮食文化,是舌尖上的“天下大同”。不仅带给人以美味,更带给人以希望。


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