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豪气大方 自成一派

御河大酒店二部是我市餐饮界的新生力量,开业仅有数月。酒店环境自不消说,简约大气,优雅自然,黑白灰色调衍生出的孤高气质分外迷人。当然,酒店的菜品也更加“迷人”:豪放、豪横,与塞上大同的气韵相汇相通,堪称奇绝。

  霸王狮子头的“霸”,表现在个头和盛器上。拳头大小的“狮子头”,色泽红润油亮。这里的大厨告诉记者,每一个“狮子头”要用掉1斤2两的肉;见惯了盛放清汤狮子头的合盅,会被盛放霸王狮子头的钵状大盘“震”到。霸王狮子头选用七瘦三肥的上好五花肉,细切粗斩,大小要如米粒,“不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。”大厨一边操作一边对记者说。切好的五花肉加新鲜马蹄粒、蛋清、淀粉,搅拌上劲,做成超大个的丸子,入油锅小火慢炸。炸制时对油温、火候要求十分严格,火大了油温高了,丸子就炸老了;火小了油温低了,大丸子不容易熟透。炸好的“狮子头”入秘制汤汁中卤制1小时,捞出装盘,搭配西兰花、枸杞,再用原汤收汁浇在“狮子头”上即可。西兰花和枸杞的加入,让这道霸气的菜品增添了几分秀气。端上桌的霸王狮子头香味扑鼻,光闻起来就引人食欲,醇香味浓的肉块与汁液完美融合,外皮筋道,里面鲜咸滑嫩,让人欲罢不能。

  如果说霸王狮子头是“豪放”,那么特色红扒牛蹄则是“豪横”。选用草原牦牛蹄,先用火烧至焦黑,再多次清洗,直至洗成金黄色。经过汆烫,加调料煮5—6个小时。取出后去骨,只留下一根大骨保持造型,牛蹄肉切成块状。木制条盘内先铺好生菜,将切好的牛蹄整齐地摆放其中,再配以三碟小料,绿色的腊八蒜切成薄片,自制的腌豆角、腌尖椒切成细条,一小碟辣椒酱位列其中。牛蹄软糯筋道,味道浓厚,大口吃肉,豪气十足。蘸一点辣椒酱,香辣醇厚。或是配一片腊八蒜,夹一条腌尖椒,与软烂牛蹄肉同吃,微酸微甜微辣,顿时让味蕾享受到多重味道,满足感爆棚。


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